Ingrédients (4-6 personnes)

2kg échine/épaule de porc désossée
1 CS de graines de fenouil
½ CC piment
Gros sel
250 ml de bouillon
450 g de haricots blancs
1 oignon, coupé en deux
2 carottes, coupées en deux
1 branche de céleri avec les feuilles, coupée en deux
2 gousses d’ail, écrasées
Poignée de basilic
Poignée de persil
Poignée de menthe
125 ml d‘huile d’olive
Jus d’un citron

Étapes

La veille faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau salée puis pilez les graines de fenouil au mortier et au pilon et mélangez-les avec le de piment. Assaisonnez généreusement le porc avec du sel et le mélange de graines de fenouil et de piment, en pressant les épices dans la viande. Laissez-le porc au frigo la nuit.

Le lendemain, préchauffez le four à 260 °C. Placez le porc dans un faitout, côté gras vers le haut.
Versez le bouillon autour et faites rôtir à découvert jusqu’à ce que le dessus commence à dorer, environ 20 à 25 minutes. Couvrir le porc et baisser le feu à 140 °C. Rôtir 4h jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

Pendant ce temps ajouter l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail à la casserole de haricots. Ajouter de l’eau si nécessaire pour recouvrir les haricots d’environ 5 cm. Porter le mélange à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les haricots soient crémeux et tendres, environ 1 heure. Retirer les aromates et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Dans un robot mixeur, mélanger le basilic, le persil et la menthe et mixer jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés. Ajouter l’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit onctueux et émulsionné. Transférer dans un petit bol, incorporer le jus de citron, saler à votre goût et réserver.

Disposez les haricots sur un plat et ajoutez les morceaux de porc par-dessus ; arrosez d’un peu du jus de cuisson. Servir avec l’huile aux herbes.